Si la llegada de Starbucks renovó la escena tradicional del café porteño, el surgimiento de las cafeterías de especialidad elevó la experiencia cafetera a otro nivel. Se trata de una costumbre muy arraigada en el imaginario colectivo que comienza a transformarse por el impulso del café de calidad, insumo básico de una gama de posibilidades cada vez más amplia. Aún no se las conoce con esa denominación, pero de a poco comienzan a estar presentes en varios puntos de Buenos Aires.

Las nuevas cafeterías de especialidad centran su atención sobre el producto estrella: el café. Todo gira en torno al grano para explotar sus propiedades, desde el origen hasta el servicio. Conocen el suelo donde se plantó, el tostado justo, la molienda adecuada y las máquinas para infusionarlo de la mejor manera. Eslabón fundamental de una compleja cadena de producción, el barista le rinde honores al extraer con su técnica las mejores cualidades del café.

Si bien hay varias que tienen su producción pastelera, no es la variedad dulce una característica distintiva como en otras cafeterías más tradicionales o las cadenas. En las de especialidad el esfuerzo se invierte sobre el café y es la bebida la que ocupa el centro de la escena. Medialunas y cookies son simples acompañamientos, aunque algunas ya están incorporando opciones más tentadoras.

Otra de las novedades que impusieron las cafeterías de especialidad es el café filtrado, una especie de edición renovada del viejo método de extracción. A tono con el movimiento slow food, que promueve una degustación pausada y conciente, entre otros principios, estos utensillos para preparar el café nos permiten una infusión más asociada al ritual. Además de tardar unos minutos más en estar listo, es atractivo ver cómo se va filtrando el café, y según se haga con uno u otro método se distinguen aspectos distintos del sabor. Posicionados más como un consumo de culto, se han transformado en el gadget de los coffee lovers.

Hay mucho por aprender sobre la cadena de producción del café y sus variedades. A los que les interesa conocer el producto que les preparan seguramente puedan hablar con alguno de los baristas. Con tantas cosas por descubrir, suelen orientar a los clientes sobre las propiedades del café que sirven y sus diferentes opciones. Esa cercanía sólo es posible en las cafeterías de especialidad, que están promoviendo nuevas costumbres en una ciudad tradicional. Las barras con vista a la isla de servicio son garantía de esta nueva relación más estrecha entre amantes del café, a uno y otro lado del mostrador.